| 加快渝北餐饮业发展的思考 |
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| 2008-09-22 09:05 文章来源：渝北区商委 |
| 文章类型：原创 内容分类：其它 |
随着区域经济的快速发展和人民群众生活水平的不断提高，近几年来渝北区的餐饮业得到较快发展，已成为居民生活消费需求中发展速度、增长幅度较快的行业。为了更好地推进产业引导，促进我区餐饮业业态的合理布局，提升服务档次，培育地方税源，促进餐饮业的健康发展，为领导提供管理决策依据，特对我区的餐饮业现状进行了一次调查了解，通过上门走访，座谈交流等形式，基本了解了餐饮业的现状、存在的问题以及发展的需求等，以有利于我区有的放矢地加快美食名区建设。
一、餐饮业的现状
（一）餐饮行业组成情况
渝北区城区由龙溪板块、北部新区和两路城区三部分组成，城区面积40.2平方公里，另有1410平方公里的广大农村，属小城区大农村。餐饮业主要由星级宾馆餐饮业、特色餐饮企业、个体餐饮店等构成。截至2008年上半年全区共有住宿餐饮业3208家，其中，规模以上企业仅47家，企业161家，个体工商户3047家，个体工商户比重占95%。如金港国际美食大道，入驻的餐饮企业共28家，其中企业性质的仅4家，其余24家均为个体餐饮店，个体比重占85.7%。现有农家乐220户，其中玉峰山、鹿山、沙坪已打造成为世外桃源般的生态园。
（二）促进餐饮业发展的政策
近年来，渝北区委、区政府按照市委、市政府关于“做大餐饮品牌，打造美食之都”的要求，高度重视餐饮业的发展，出台了《加快商贸流通产业发展的意见》、《促进酒店会展业加快发展的意见》和《加快美食名区建设的意见》，从政策、机制、服务环境、人才培养等多个方面支持餐饮业又好又快的发展。
（三）餐饮业强力拉动我区经济发展
1、餐饮业的经济影响力
据统计数据显示： 2007年餐饮业经营面积达到25万平方米，从业人员9.75万人，实现零售额10.56亿元，同比增长为29.6%，今年上半年我区住宿餐饮业零售额实现6.24亿元，同比增长26.7%，其中限上餐饮企业实现餐费收入占全区餐饮业营业额的50%，餐饮业有力地拉动了社会消费品零售总额增长4.72个百分点。
2、餐饮业的社会影响力。
2007年，渝北区被中国烹饪协会命名为“中国水煮鱼之乡”，城区六条美食街生意兴隆、横错贯通，即嘉州美食街、东和风情街、金港国际渝北美食大道、金易•尚街渝北特色餐饮街、渝安•一品天下美食街、龙湖紫城天街，城市周边五大组团农家乐红红火火，其中玉峰山农家乐组团被市商委确定为全市乡村酒店示范区。这些餐饮业企业的存在极大地方便了居民生活,同时提供了大量的就业机会，仅星级宾馆及限额以上餐饮企业就业人员就有达8000人，有效促进了社会稳定及和谐社会的构建。对深入挖掘渝北美食文化，突出渝北文化特色，提升餐饮文化品位，打响渝北美食名区发挥出极其重要的作用。
二、存在的问题
（一）经营规模偏小，整体实力不强。从我区餐饮业总体情况看，行业整体实力不强，虽有诸如秦妈火锅、阿兴记、翠云水煮、毛哥生态乐园等几家企业已经实现或开始探索连锁加盟的经营方式，向集团化产业化方向发展，但大多数餐馆均为个体工商户规模小，档次低，发展能力弱，占全区餐饮业户数的95%，其经营模式陈规于单一特色菜品，缺乏主动创新，有的则盲目跟风，群起仿效，生命力不强，影响了全区餐饮业的整体实力。很多消费者的婚宴、寿宴、满月宴还是首选市中心的一些大规模高档次的星级酒店，无疑显露出我区餐饮业缺乏与比邻城区餐饮业的竞争实力。
（二）统计观念不强，统计制度制约。一方面，酒楼、饭店在经营理念、经营模式上还没有摆脱传统的影响，企业的经营管理落后，科学化程度不高，配合政府部门统计工作的意识淡薄。由于观念的差异性，部分餐饮企业对政府部门的统计工作不予重视，亦不积极配合，更有甚者直接回避。另一方面，根据统计条例规定个体工商户不纳入限额以上统计，只能作为限额以下推算的抽样单位依据，而区内餐饮业大多为个体工商户，统计制度严重制约了餐饮业的统计工作，统计数据与实际差距巨大，根本不能真实反映我区餐饮业的消费水平。
（三）管理意识薄弱，管理技术不到位。管理人才不足，培训工作跟不上，人才的引进力度不够，导致了从业人员素质偏低，管理水平层次不高。目前，我区高级技师15人，技师25人，高级工80人，中国烹饪大师5人，中国烹饪名师12人，具有较高学历的专业管理人员亦不多，尤其是中小型餐馆的从业人员，多数是低文化层次群体。由于从业人员的素质偏低，致使行业发展步伐滞后，制约了规模扩张与经营水平的提升。
（四）服务人员素质偏低，流动性较大。餐饮业服务人员技能性低，自我提升空间有限，加之保险等个人保障缺乏，造成服务性等低收入人员的流动性较大，随时会奔走他处谋业，新进入人员需要重新培训，难以提高服务质量。同时也相应影响了企业的凝聚力和职工的向心力，加大了企业的管理成本，这些都是服务质量难以快速提升的主要因素。
（五）餐饮文化氛围不浓，消费环境和个性化服务差距较大。餐饮业在经济高速发展和文化发展与变革的今天，文化经营已成为餐饮企业普遍追求的目标和提高餐饮企业竞争力的明智选择。我区由于餐饮企业整体团队素质较低，文化底蕴浅薄，造成整个餐饮文化氛围不浓，环境、人文、服务大众化，缺乏艺术氛围和文化品位，时尚度不高，与其它发展地区相比差距较大。
三、加快发展的对策建议
随着居民收入的不断提高，外来投资者不断增多，流动人口的不断增加，餐饮市场需求将日趋增长，消费者对餐饮产品的质量、特色、环境、品牌以及绿色餐饮的追求将会呈上升趋势，这为餐饮业的发展提供了广阔的空间。
（一）优化发展环境，合理规划布局。政府要在长远规划、相关政策方面给予更多的关注和融资等优惠，优化经营环境，同时要合理规划网点建设和规模。随着金港国际步行街、金易•尚街、冉家坝商圈等商业街的建成营业，加之“中国水煮鱼之乡”的成功创建，必将拉动我区餐饮业的发展，政府应积极规划与引导，提高全区餐饮业整体实力。
（二）依托地理优势，重抓硬件设施。随着经济的发展，车辆的逐渐增多，餐饮行业的消费环境对各种硬件设施停车泊位提出更高要求，以利举办更多的家宴、会议宴等群体消费。我区地理位置优越，交通便利，应重抓停车场、街道设施、周边景观、霓虹灯等配套的硬件设施，从而满足消费者越来越现代化的消费需求。
（三）出台配套政策，扶持餐饮业发展。抓住促进服务业跨越式发展的历史机遇，制定落实好对在我区域内注册企业的各项扶持、支持配套政策，是推动我区餐饮业又好又快发展的重要导向。一是每年可评比一批我区内的餐饮名店，可发放证书和奖章，给予一次性奖励。二是新获得“中国名牌产品”、“中国驰名商标”或在境外注册商标的企业，可给予一次性奖励。三是中华餐饮名店、中华老字号、渝北餐饮名店输出资本、品牌、管理技术和人才，在区外开设在我区总部纳税的连锁店，并符合当地服务业发展扶持要求的，给予一定额度的专项定额补贴或贴息。四是中华餐饮名店、中华老字号、渝北餐饮名店建立本企业原材料生产基地，带动相关行业共同发展成绩显著，给予一定额度的专项定额补贴或贴息。五是建议取消餐饮业的停车费、出渣费、排污费，引导企业健康发展。
（四）政企通力合作，提高从业人员整体素质。政府应帮助餐饮企业加大对从业人员的培训制度，完善合同保险等相关手续，支持各类学历和非学历学校、协会等开展培训，支持企业和院校挂钩，尽快探索形成一支管理、营销、生产、服务诸环节稳定的老中青队伍，企业自己也应注重提高从业人员的文化素质和专业技术素质，培养一批技术创新人才和职业经理人才。对服务人员、烹调师、面点师、职业经理等各类人员都要制定相应的标准规范，加强岗前培训。
（五）加大统计宣传，建立行之有效的统计制度。加大统计政策宣传力度，努力转变餐饮企业对数据敏感的保守观念，消除各餐饮企业报送统计报表的顾虑、提高统计数据的真实性。政府应制定出相应的优惠政策措施，并给予一定的物质奖励，对于不予配合的餐饮企业，应严格按照国家统计条列的规定，联合相关部门依法采取处罚措施予以惩治，切实为全区经济发展提供可靠有效的数据支持。
（六）加大推介宣传，不断扩大影响。加强宣传，让广大消费者全面了解渝北餐饮业的悠久历史、丰富内涵和精髓，逐步熟悉、认识、认同渝北餐饮名店，是我区餐饮业长足发展的重要手段。一是进一步打造“中国龙溪美食节”。通过行业展览、技能比赛、美食展示等多种形式，全面提升我区的城市形象。二是倾力打造水煮鱼产业。组织力量，成立专门班子，划拨专项经费，加速水煮鱼向产业化、规模化、工业化方向发展，促进水煮鱼相关产业链更好地延伸。三是以经济文化为桥梁，发挥我区对外友好合作关系的资源优势，在旅游宣传、招商引资、文化交流等活动中，组织各种形式的水煮鱼对外交流宣传活动，加大推介宣传力度，推出美食“名片”。四是对渝北餐饮业发展做出重要贡献的企业、社会组织、个人给予表彰奖励。
（七）加强美食文化建设，努力提升餐饮品牌形象和文化内涵。促进渝北餐饮与巴渝文化、三峡文化、民俗文化以及中华饮食文化、世界饮食文化的融合，加强餐饮与休闲、旅游等其他行业的结合，提升文化品位，打造国际化的美食名区。一是举办美食文化建设论坛，力争通过5-10年的不懈努力，将该论坛办成全国乃至世界性的美食文化论坛。二是引导各类餐饮业加强整体形象策划，增加服务形式和功能，突出渝北文化特色，增强美食的感染力和吸引力。（渝北商委副主任 殷勇）
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